Идем в поход. Питание в походе, походная кухня

Тайна шашлыка

Походная кухня - О шашлыке

 

Основа хорошего шашлыка—мясо. От того, какое оно, зависит до 80 процентов успеха. Никакие приправы и виртуозные способы маринования не спасут безнадежного мяса старого быка.

Проще всего брать свинину. Шашлык из нее — мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Для достижения наилучших результатов мясо нужно покупать парное, не замороженное и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском. Очень вкусный шашлык может получиться из ребрышек молодой свиньи, правда, искать качественный бок придется долго — ребра должны быть тонкие, «мясные», с небольшим количеством жира.

Говяжий шашлык тоже имеет право на существование, но, как правило, он суше и жестче. Впрочем, если потратиться на рыночную телятину или хорошую вырезку, то результат превзойдет все ожидания.

Традиционная для кавказского и среднеазиатского шашлыка баранина дает специфический аромат и вкус, что считается главным отличительным
признаком шашлыка на его родине.

Количество мяса можно рассчитывать, исходя из цифры 400 г на взрослого человека: при хорошем аппетите и отсутствии в компании вегетарианцев.

Мариновать или не мариновать?

Если вопрос с мясом решен, можно приступать к его подготовке. Вопрос о маринаде чрезвычайно спорный. Многие не представляют себе шашлыка без многочасовой уксусной ванны, некоторые с горячностью утверждают, что «кислое мясо — тухлое мясо», и признают лишь приправы и соль. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома, на сковороде) и каждый из них по-своему хорош.

Традиционный шашлык — это свинина, нарезанная кусочками по 40-50 г, и лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и сдобренные черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не требует много времени — мясо будет готово к приготовлению уже через 3-4 часа. Если «исходник» — говядина или баранина, мариновать нужно дольше — 6-8 часов. Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используется ломаный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок.

Заменителями уксуса признают ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки.

Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество «исходника». Облепиха придает мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Общее у всех этих способов одно: после того, как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, на крышку ставят гнет.

Если на пикник выезжает семья с детьми, можно учесть интересы последних, добавив к мясу несколько кусков курицы — как диетический продукт она не нанесет вреда детскому желудку.

Гурманы и умеренные вегетарианцы предпочтут мясу благородную рыбу. Севрюгу, осетрину, белугу режут кубиками, добавляют специи и маринуют в винном уксусе в течение 3-4 часов.

Мучительную процедуру выбора рецепта можно облегчить, приготовив мясо по-разному. Часть — замариновав в уксусе, часть—в лимонном соке, в кефире или вине. Процесс дегустации может превратиться в увлекательное шоу. Главное—все продукты должны быть качественными и свежими.

 
2005 - 2018 Идем в поход. Питание в походе, походная кухня.